Bastoncini di pesce pericolosi, trovate sostanze tossiche e cancerogene dal glicidolo all'acrilammide
I bastoncini di pesce possono nuocere alla salute dei consumatori a causa di tracce di glicidolo e acrilammide che sono state riscontrate al loro interno
I bastoncini di pesce possono essere pericolosi. Al loro interno sono state trovate tracce di glicidolo e acrilammide, sostanze chimiche e cancerogene. È stato condotto un test su 15 diversi marchi di bastoncini di pesce impanati che hanno evidenziato una tossicità potenziale, diventata ora motivo di preoccupazione per la qualità di questo prodotto da sempre presente sulle tavole degli italiani.
Bastoncini di pesce pericolosi
Dopo aver controllato 15 diversi marchi di bastoncini di pesce impanati presenti nei supermercati svizzeri, la rivista Bon à Savoir ha pubblicato i risultati della sua ricerca, risultati che hanno evidenziato alcune criticità in questo prodotto e sollevato dubbi e preoccupazioni nei consumatori.
Sono state infatti trovate tracce di glicidolo, sostanza chimica che si forma durante la frittura dei cibi, di acrilammide, che nasce dalla reazione tra alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina e degli acidi grassi 3-MCPD (3-monocloropropandiolo), che si trovano in particolare nell’olio di palma e si formano durante la raffinazione degli oli ad alta temperatura.
Fonte foto: iStock
I rischi che comportano
I livelli rilevati nel test non sono stati ritenuti sufficienti a causare un rischio acuto per la salute: non ci sono insomma rischi immediati ma solo potenziali poiché solo l’assumere con continuità sostanze come il glicidolo può portare a problematiche di salute.
Parlando poi di bastoncini di pesce, va sottolineato come la quantità di pescato presente in essi si aggira attorno al 50% del peso. Si consuma quindi una bassa percentuale di pesce affiancata poi da contaminanti tossici e cancerogeni. Non si tratta comunque di una nuova scoperta. Già due anni fa si era analizzato la tossicità dei bastoncini di pesce. A condurre i test allora fu il mensile tedesco Oekotest: sulle 19 marche di prodotto prese in considerazione, emerse che ben 11 avevano al loro interno acidi grassi 3-MCPD e glicidolo.
Dell’argomento ha parlato a La Repubblica Antonello Paparella, ordinario di Microbiologia alimentare al Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie agro-alimentari e ambientali dell’Università di Teramo. Secondo il professore, “è bene evitare glicidolo e acrilammide che troviamo in molti prodotti processati. Il problema sono le cotture dei cibi impanati, perché contengono pane e vengono prefitti, cosa che può formare contaminanti di processo. Essi hanno una tossicità potenziale, che va coniugata con il nostro stile di vita, vanno certamente limitati e ai bambini è meglio non darli, come del resto tutti gli alimenti processati”.
Cos’è il glicidolo
Il glicidolo è una sostanza chimica pericolosa per la salute: può formarsi durante la lavorazione degli oli vegetali quando vengono sottoposti a temperature elevate nella frittura. Gli esperti lo definiscono potenzialmente cancerogeno. La dottoressa Helle Knutsen, presidente del gruppo Contam, ha sottolineato come ci siano evidenze sufficienti per definirlo genotossico.
Nel caso specifico dei bastoncini, queste sostanze tossiche grasse si vengono a formare quando i blocchi di pesce impanati vengono fritti in modo deciso e profondo ad alte temperature per circa 30 secondi. Per questo genere di acidi grassi, presenti di solito in oli di palma e grassi di palma e nei grassi in forma esterificata, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha stabilito una dose massima giornaliera.
Il glicidolo è classificato come “possibile cancerogeno” nel gruppo 2A dalla Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC). Si tratta di Proteine Vegetali Idrolizzate impiegate come esaltatori di sapidità per ingredienti alimentari. I dati disponibili escludono effetti nocivi evidenti ma consigliano di mantenere i livelli di esposizione più bassi possibile. Come detto, c’è un livello massimo di accettabilità di 20 µg/Kg (corrispondente ad un massimo di 50 µg/Kg nella sostanza secca) ed è stata calcolata una Dose Giornaliera Tollerabile e un Margine di Esposizione. Le categorie più a rischio per la tossicità del glicidolo sono forti consumatori, bambini, persone che seguono una dieta specifica.
Cos’è l’acrilammide
A preoccupare per i danni alla salute dei consumatori nei bastoncini di pesce è anche l’acrilammide. Si tratta di una sostanza utilizzata in diversi processi industriali e che si può formare nella cottura di alimenti che contengono amido. È stato dimostrato un legame tra il rischio di sviluppare tumori e l’esposizione all’acrilammide, anche se a dosi molto elevate.
L’acrilammide (o propenammide) è una molecola organica formata da atomi di carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto. È prodotta come intermedio chimico per la sintesi di poliacrilammide, usata nel trattamento di purificazione delle acque. L’acrilammide si forma negli alimenti come risultato della reazione tra alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina, in seguito a cotture a temperature molto alte, che in casa si possono raggiungere con la frittura, in forno o con la griglia per periodi prolungati. I principali responsabili dell’assunzione alimentare di acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, seguiti dal caffè e dal pane morbido. Questa sostanza si trova anche nelle sigarette: l’esposizione all’acrilammide aumenta il rischio di tumore.
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) l’ha classificata come sostanza “probabilmente cancerogena per gli esseri umani” (Gruppo 2A). L’EFSA ha proposto come valore di riferimento per l’acrilammide una dose giornaliera di 170 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno, ha invitato a limitare il suo consumo e consigliato metodi di cottura più salutari. Altre ricerche hanno ipotizzato anche che possa essere una sostanza neurotossica. Per sfuggire ai rischi di queste sostanze è bene variare la dieta e non abusare di prodotti industriali.
Fonte foto: iStock