Gli scienziati hanno scoperto che il senso del gusto potrebbe articolarsi in ben sei gusti fondamentali. Ufficializzato ormai l’umami, entrato nel linguaggio comune, ci sarebbe infatti un altro sapore particolare che le nostre papille gustative riescono a riconoscere e distinguere dagli altri. Si tratta dell’ammonio, come è stato nominato dal team di ricerca che ne ha rilevato i recettori.
Come facciamo a distinguere i sapori
La percezione dei sapori è il risultato di una complessa interazione tra diversi fattori. Il senso del gusto è responsabile della percezione dei cinque sapori fondamentali, rilevati dalle papille gustative situate sulla lingua e all’interno della bocca. Ogni sapore è associato a specifici recettori.
Anche l’olfatto entra in gioco quando si tratta di assaggiare un alimento. Molti sapori che percepiamo sono in realtà profumi che raggiungono il nostro naso, in forma di molecole odorose, mentre mangiamo. I recettori nell’epitelio olfattivo nella parte superiore delle cavità nasali inviano segnali al cervello che contribuiscono alla percezione complessiva del sapore.
Inoltre consistenza e temperatura influenzano il modo in cui percepiamo i sapori, mentre esperienze precedenti, contesto e ambiente rendono il cibo più o meno gradevole per ognuno di noi. È per questo che è difficile mettere d’accordo tutti a tavola.
Quali e quanti sono i sapori fondamentali
I gusti fondamentali della tradizione occidentale erano quattro.
- Dolce, tipico di zuccheri e carboidrati.
- Salato, tipico di sodio e sali minerali.
- Acido o aspro, tipico di agrumi e aceto.
- Amaro, tipico di caffeina e vegetali non maturi.
A questi si è aggiunto dagli anni ’90 anche l’umami, che è il sapore del glutammato che è possibile distinguere nel brodo di carne e nei formaggi. Identificato nelle culture orientali già in epoca antica, non aveva un nome specifico nel resto del mondo.
Oggi si parla dunque dei cinque sapori fondamentali. Questa divisione è imprecisa e non è universale, dato che per via di fattori anatomici, chimici, culturali e psicologici l’essere umano è in grado di identificare un numero molto vasto di gusti, classificabili in modi molto diversi.
Quali e quanti sono i sapori fondamentali
I ricercatori della USC Dornsife di Los Angeles hanno identificato un sesto gusto fondamentale derivante dal cloruro di ammonio (NH4Cl). Nel loro studio pubblicato su Nature Communications, hanno identificato una proteina specifica, chiamata Otop1, come il recettore responsabile della percezione del cloruro di ammonio. È lo stesso coinvolto nella percezione dell’acido.
I risultati sono emersi da esperimenti condotti su colture cellulari umane, dove il recettore Otop1 si è attivato in risposta alla presenza di cloruro d’ammonio, influenzando l’equilibrio elettrochimico delle cellule in modo simile a quanto avviene con una sostanza acida.
Gli scienziati credono che la capacità di distinguere l’NH4Cl, che è utilizzato nella cucina nordica come tipo di sale e insaporitore di bevande alcoliche come la vodka, sia il prodotto dell’evoluzione. Alte concentrazioni di questo composto possono risultare tossiche per gli animali e l’essere umano.
L’accumulo di ammonio nel sangue, dovuto non solo ad alte quantità ingerite ma anche a problemi al fegato o ai reni, può portare a infiammazioni e gravi danni cerebrali.
A ogni modo la nostra lingua è in grado di riconoscere il suo sapore, distinguendolo da tutti gli altri. Non è sicuro che quello legato al cloruro d’ammonio diventi ufficialmente un sesto gusto, ma la notizia è che ci sono sicuramente più gusti fondamentali di quelli che immaginiamo.
