La domanda continua a ripetersi ciclicamente: bisogna usare il burro o l’olio d’oliva in cucina? Nell’opinione comune in Italia la seconda opzione sarebbe quella più salutare, mentre la cucina francese preferisce comunque usare la prima. In ogni caso, negli ultimi anni, la pratica di adoperare il grasso del latte nella preparazione di alcune ricette sta aumentando. Prodotto alimentare ottenuto per lavorazione della crema ricavata dal latte di vacca e dal suo siero, molti pensano faccia più ingrassare dell’olio extravergine d’oliva. Ma cosa c’è di vero e quali sono le differenze tra i due?
Cosa scegliere tra olio e burro in base alle ricette
In realtà olio e burro sono entrambi ingredienti ipercalorici da consumare a tavola con moderazione, ma nel dibattito su cosa sia meglio usare per cucinare non c’è una risposta definitiva. Entrambi hanno caratteristiche e proprietà che li rendono preferibili in base alle ricette.
Riguardo a quale sia più salutare, il burro contiene il 51% di grassi saturi, contro il 14% dell’olio. Questo farebbe protendere per il considerare l’olio più sano, ma una dieta equilibrata può contenere grassi saturi in misura equivalente a quelli mono e polinsaturi, cercando di non eccedere il 10% delle calorie giornaliere.
Calcolando che in una preparazione si userebbe meno burro rispetto al quantitativo di olio, ne deriva che anche in questo senso non c’è un prodotto migliore rispetto all’altro.
A livello pratico si deve pensare che per preparare una torta da 8 porzioni si usa in genere un panetto di burro da 100 grammi, ovvero 12 grammi a porzione”. Se al grasso animale si sostituisce quello vegetale bisognerebbe usare un bicchiere di olio, ovvero circa 200 grammi che equivalgono a 25 grammi a testa.
Quale olio è meglio usare: le differenze tra i semi
Altro dibattito riguarda quale tipologia di olio usare. Oltre all’olio d’oliva esistono infatti anche estratti dai semi delle piante come l’olio di girasole, d’arachidi, di semi di lino, di mandorle e di palma.
L’olio di semi di girasole è il più diffuso dopo quello d’oliva. È ricco di acidi grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico. Se viene spremuto a freddo, conserva la vitamina E, antiossidante importante per la protezione delle cellule. Viene utilizzato in cucina per la preparazione di dolci o pietanze salate e spesso anche per friggere. Quest’ultima pratica è però scorretta perché presenta un punto di fumo molto basso. Anche per le fritture sarebbe da preferire quello d’oliva.
In alternativa per friggere si può usare l’olio d’arachidi che ha un sapore delicato e soprattutto un punto di fumo a 230 °C. L’olio di semi di lino è invece conosciuto per la capacità di ridurre il colesterolo alto, ma a causa della sua composizione non può essere impiegato per la cottura, perché tende a deteriorarsi molto velocemente. Si può usare a crudo per condire le insalate.
L’olio di mandorle è ampiamente conosciuto invece nella cosmesi per rendere la pelle più elastica e idratata e pochi sanno che può essere impiegato in cucina per realizzare piatti originali e salutari. Può essere usato nella marinatura della carne, per realizzare frullati o centrifugati di frutta, oppure come condimento da insalata.
L’olio di palma, infine, viene largamente utilizzato nelle aziende dolciarie per realizzare impasti e creme, ma un’assunzione eccessiva, sia crudo che cotto, potrebbe avere effetti negativi sulla salute, anche se la comunità scientifica non è uniforme. In realtà il grande problema dell’olio di palma è la sua poca sostenibilità ambientale.
Olio di olive o olio extravergine: cosa cambia
Tornando alle olive, quali sono le differenze tra extravergine e non? Sia l’olio extravergine che l’olio vergine sono estratti dalla prima spremitura delle olive. La differenza risiede nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità. Per l’olio extravergine il limite è fissato a 0,8 grammi per 100 grammi, per l’olio vergine invece il tetto massimo è di 2 grammi per 100 grammi.
L’extravergine deve essere puro e avere caratteristiche chimiche e organolettiche ben delineate riguardo a colore, odore, consistenza e acidità, inoltre si ottiene sempre e solo attraverso processi meccanici e deve rispettare standard qualitativi precisi indicati dal regolamento europeo. L’olio di oliva invece è una miscela composta da un olio raffinato (ottenuto con sostanze chimiche) e vergine.
È vero che l’olio è più sano del burro?
Riprendendo il discorso su cosa sia più sano tra burro e olio bisogna considerare che, dal punto di vista della densità calorica, il burro ha meno calorie dell’olio e quindi, a parità di quantità, “fa ingrassare” meno.
Le calorie per 100 g di burro sono 760, contro le 900 dell’olio, e questo semplicemente perché l’olio non contiene acqua ed è composto al 100% da grassi, mentre il burro ne contiene il 15% circa ed è composto anche da una piccola quantità di proteine e carboidrati. Il vantaggio è comunque irrisorio.
Dall’altro lato, il prodotto animale contiene più grassi saturi della controparte vegetale. In definitiva, non c’è un alimento più sano dell’altro, tutto dipende dalle quantità che si consumano.
