Il latticello (in inglese buttermilk) è un sottoprodotto della trasformazione della panna in burro, che viene utilizzato nella preparazione di piatti di vario genere – sia dolci, come la torta al latticello, che salati – ma anche e soprattutto consumato sotto forma di bevanda.
Questo prodotto dal gusto acidulo è apprezzato in diverse aree del mondo tra loro molto distanti, come Stati Uniti, Europa centro settentrionale (Germania, Olanda e Francia del Nord) e Asia centrale, soprattutto Pakistan e Afghanistan.
Latticello, come si produce e quando va a male
Essendo un vero e proprio residuo del processo di produzione del burro, viene spesso confuso con altri prodotti siili, come il siero, con cui differisce per il processo – fondamentale e peculiare – di fermentazione, che trasforma il lattosio in acido lattico.
Originariamente, per ottenere il latticello si lasciavano semplicemente inacidire i residui della preparazione del burro.
Oggi la versione “fatta in casa” di questo prodotto si ottiene principalmente montando la panna fino ad ottenere la coagulazione, quindi la separazione, della componente grassa: in circa 10 minuti il burro dovrebbe staccarsi dalla sua parte liquida, che è sostanzialmente il latticello.
Con circa 250 ml di panna è possibile ottenere 90 gr. di burro e 125 ml di latticello.
Questo alimento è ampiamente utilizzato in ambito industriale, ma il processo di produzione ha ovviamente subito delle importanti modifiche: non è più prodotto assieme al burro, la fermentazione viene ottenuta introducendo nel latte alcuni specifici batteri in grado di indurre la fermentazione del lattosio.
Il latticello è una bevanda molto salutare per l’intestino, dato che contribuisce in maniera significativa a mantenere la flora batterica intestinale a livelli ottimali.
Come facilmente intuibile dal processo di produzione, durante cui i grassi si separano dal resto del prodotto, l’apporto calorico del latticello è bassissimo, mediamente 25 calorie ogni 100 ml di prodotto.
Tuttavia, fornisce allo stesso tempo un apporto nutritivo e vitaminico di tutto rispetto, essendo ricco in calcio, magnesio, potassio, fosforo e vitamina B2.
Bisogna però stare molto attenti alla conversazione. La crescita batterica conseguente alla fermentazione –che ovviamente non si ferma quando il prodotto entra in frigo – è infatti spesso responsabile del deterioramento precoce, che può portare anche alla creazione di muffe.
