Le uova sono un ingrediente fondamentale in cucina, utilizzate in numerose preparazioni gastronomiche, sia dolci che salate. Tuttavia, bisogna trattarle accuratamente, perché l’uso di uova crude comporta rischi per la salute. Per fortuna, esistono diverse modalità per pastorizzare le uova, anche in ambito casalingo, garantendo così la sicurezza dei nostri piatti senza rinunciare al loro delizioso sapore.
Vediamo alcune semplici tecniche di pastorizzazione delle uova che consentono di preparare in modo sicuro e gustoso piatti iconici come il tiramisù, la frittata o la carbonara. Scopriremo come mantenere intatte le caratteristiche delle uova, ma allo stesso tempo evitare il rischio associato al consumo di uova crude.
Perché le uova non devono essere mangiate crude
Le uova sono alimenti ricchi di nutrienti essenziali, ma è importante cucinarle adeguatamente prima di consumarle. Mangiare uova crude può rappresentare un rischio per la salute a causa della possibile presenza di batteri nocivi, in particolare del batterio Salmonella. La cottura completa delle uova a temperature elevate è essenziale per uccidere eventuali patogeni e prevenire intossicazioni alimentari. Inoltre, cuocere le uova permette di rendere più facilmente disponibili i nutrienti presenti in esse, come le proteine, che vengono assimilate meglio quando le uova sono sottoposte a trattamenti termici.
Come si pastorizza in casa: i metodi con il termometro
Un metodo ampiamente diffuso per le ricette dolci consiste nel lavorare le uova con uno sciroppo di zucchero e acqua, riscaldandole a una precisa temperatura di 121°C. Per ottenere una pastorizzazione accurata, è fondamentale utilizzare un termometro da cucina per controllare la temperatura. Per preparazioni dolci, come il leggendario tiramisù, si possono pastorizzare uova intere, solo tuorli o solo albumi montandoli con lo zucchero e versando poi lo sciroppo caldo a filo.
Per le ricette salate come la carbonara, invece, è possibile adottare il metodo a bagnomaria, versando le uova in una bacinella resistente al calore posta sopra un pentolino d’acqua. Mescolando costantemente fino a raggiungere una temperatura tra i 61°C e i 64°C, si otterranno uova pastorizzate perfette per preparazioni salate.
Come pastorizzare le uova in casa senza il termometro
Pastorizzare le uova in casa senza l’utilizzo del termometro è un processo semplice e alla portata di tutti. Basta prestare attenzione ad alcuni dettagli. Per pastorizzare le uova intere, serve acqua, zucchero, fruste per montare le uova e un pentolino. È importante sottrarre la quantità di zucchero utilizzata per la pastorizzazione dalla dose indicata nella ricetta, in modo da evitare un risultato eccessivamente dolce.
Ecco come procedere, ad esempio, per tre uova intere:
- Montate le uova con 50 grammi di zucchero.
- Nel frattempo, in un pentolino, scaldate altri 100 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua.
- Portate il composto di acqua e zucchero a bollore fino a quando si formeranno bolle in superficie, segno che avrete raggiunto la giusta temperatura per la pastorizzazione.
- Versate lo sciroppo a filo nelle uova continuando a montare fino a quando si sarà perfettamente amalgamato.
- Le uova sono ora pastorizzate e pronte per essere utilizzate nella vostra ricetta.
Un altro metodo efficace per pastorizzare le uova senza l’uso del termometro è farlo utilizzando il forno a microonde. Per pastorizzare due uova fresche:
- Separate i tuorli dagli albumi (e non preoccupatevi se vedete una macchia bianca) e sbattete i tuorli con una forchetta in una ciotola.
- Aggiungete un cucchiaio di succo di limone e mescolate, quindi unite due cucchiai di acqua e amalgamate il tutto.
- Sigillate il contenitore con pellicola per alimenti e mettetelo nel microonde. Cuocete per qualche secondo, finché il composto non inizierà a salire in superficie.
- Spegnete il microonde, aspettate qualche secondo e rimuovete la pellicola, sbattete le uova con una forchetta.
- Ripetete l’operazione una seconda volta fino a ottenere un composto cremoso pronto all’uso.
