Saper riconoscere i molluschi bivalvi freschi in pescheria, al banco del supermercato o al mercato serve a non farsi truffare, pagando per il prodotto che effettivamente si compra, e a evitare tossoinfezioni alimentari. La legge italiana prevede infatti la vendita di soli molluschi “vivi e vitali”.
Vongole, cozze, capesante, fasolari e ostriche sono solo alcune delle specie più comuni nelle tavole italiane. Ci sono alcuni dettagli che possono rivelare se si tratta di pescato nuovo o di animali morti da più tempo. Ecco a cosa bisogna fare attenzione per non correre rischi.
Cosa osservare per capire se il mollusco è fresco
- Guscio. Per i molluschi bivalvi le conchiglie devono essere ben chiuse e intatte, e, a seconda della specie, aderire perfettamente sigillando il piede dell’animale all’interno.
- Peso. Una busta più pesante, a parità di esemplari, è sempre più fresca: significa che all’interno dei gusci è presente ancora l’acqua necessaria per vivere. Evita i molluschi che sembrano leggeri.
- Pulizia. Non devono essere presenti alghe, fango o detriti sulla superficie del guscio.
- Odore. I molluschi freschi non puzzano e non hanno odore di ammoniaca.
- Muscoli reattivi. Se hai la possibilità di farlo, controlla che i molluschi reagiscano al tocco chiudendo il guscio e ritirandosi al suo interno.
- Etichetta e provenienza. Un prodotto fresco deve essere sempre tacciabile. Se vivi in aree sicure e mari incontaminati, opta sempre molluschi a chilometro zero e raccolti in giornata.
- Temperatura di conservazione. I prodotti ittici devono essere sempre conservati alla temperatura corretta, prossima allo zero.
Aiuta ovviamente conoscere il fornitore e il venditore, e le condizioni igieniche nelle quali operano. Ad esempio utilizzando guanti e strumenti puliti.
I rischi per salute legati al consumo di molluschi
I molluschi sono alimenti altamente deperibili, e devono essere maneggiati e conservati con molta cura al fine di evitare rischi per la salute. Meglio sempre consumarli previa cottura, scartando quelli che non si aprono nonostante le alte temperature.
Come la maggior parte dei cibi, infatti, anche i bivalve possono essere colonizzati da virus, batteri e parassiti di varia natura. Le infezioni batteriche più comuni sono la salmonella, l’Escherichia coli e i vibrioni, come il Vibrio vurniculus conosciuto anche come batterio mangia carne.
La cottura completa serve invece a sbarazzarsi di parassiti come il famigerato Anisakis, incubo dei consumatori di pesce crudo. I molluschi consumati in alte quantità possono inoltre condurre a intossicazioni da alghe marine o metalli pesanti come il mercurio.
